PRODUZINDO SINGLE MALT WHISKY
Maltagem da Cevada
Kilning: O green malt é colocado em fornos de germinação que servem para secar a cevada, etapa chamada de kilning. Para este processo, cada destilaria irá utilizar diferentes quantidades de turfa. O uso da turfa na secagem do malte dará ao whisky um aroma defumado/fenólico, o conhecido sabor smoky. Quanto mais turfa utilizada, mais defumado o sabor do whisky. Aromas turfosos ou fenólicos - características que são abundantes em maltes da ilha de Islay - variam desde notas de madeira de fumo para o alcatrão, de iodo para carbólico. Quase todos os fenóis são transmitidos para o malte durante a secagem.
Nota: Aromas de cereais vêm da cevada maltada e são normalmente acentuados nas etapas posteriores da produção (fermentação e destilação).
Por que?
A maltagem é necessária para que ocorra germinação artificial da cevada (foto). Simula-se com a água o processo de germinação natural que ocorreria apenas na primavera. Durante esse processo, são liberadas enzimas que ajudarão na transformação dos amidos da cevada em açúcares fermentáveis que serão mais tarde transformados em álcool.
Steeping: A cevada seca, (cerca de 12% de agua) é encharcada em tanques por cerca de 2 à 3 dias, etapa conhecida como steeping. Nesse processo, os grãos serão umedecidos como forma de catalisar o processo de germinação. Com esse umedecimento, a agua é absorvida, ativando as enzimas que ajudarão para que as reservas de amido na cevada sejam ascendidas. No final desse processo, o grão de cevada terá por volta de 46% de água, o que nos leva a próxima etapa, germinação.
Germinação: A cevada é espalhada pelo Malting Floor (foto), uma espécie de celeiro, para que comece a germinar. O tempo total da germinação pode levar de 8 a 12 dias. Durante a germinação, a cevada libera as enzimas, o que torna o amido solúvel, preparando-o para ser convertido em açúcares fermentáveis. A cevada deve ser mexida regularmente para controlar a taxa de germinação. Ao final desse processo a cevada é conhecida como Green Malt (Malte verde).
Fresagem e Maceração
O malte seco é então moído e transformado em uma farinha, conhecida como grist, que é então misturada junto com a água quente em um tonel, o Mash Tun (foto). Nessa fase, o amido solúvel é convertido em um líquido açucarado conhecido como wort (mosto). O piso do mash tun age como uma peneira, filtrando o mosto e deixando para trás todas as cascas da cevada, o chamado draft. Esse draft é geralmente vendido para fazendas, onde será usado para a alimentação do gado. A maioria das destilarias vai passar pelo menos 3 temperaturas de água através da mesma farinha para poder extrair todos os açúcares. A partir dai, o mosto é enviado para o underback, e então para os wort coolers.
Fermentação: Após passar pelos wort coolers, que reduzem a temperatura do líquido para 17 graus centígrados, o mosto chega a um recipiente conhecido como washback, que geralmente tem capacidades de 9.000 a 65.000 litros. A levedura é então adicionada, e esse “fermento” vai começar o processo de fermentação. Quando a levedura ataca os açúcares, ela converte-os em álcool. Isto também produz CO2 e faz com que a temperatura do líquido suba. Essa temperatura é controlada de forma que a levedura resista por algumas horas, já que a mesma é um organismo vivo que quando exposto a altas temperaturas tende a morrer. Após algumas horas (o tempo do processo de fermentação pode variar de destilaria para destilaria, porem a media será de 48 à 72 horas) o líquido chega a uma determinada temperatura, fazendo com que a fermentação chegue ao fim. Durante esse processo, o líquido adquire aromas frutados, que são causados pelas esters. O doce, perfumado, frutado, aromas característicos dos whiskies da região de Speyside, surgem especialmente durante a fermentação e destilação. O resultado final desse processo é algo muito similar a uma cerveja em seu estado bruto, com teor alcoólico em torno de 8-9%, e é conhecido como wash.
Destilação: O whisky de malte é normalmente destilado duas vezes na Escócia (com uma exceção de uma ou duas destilarias que o fazem por 3 vezes) em grandes alambiques de cobre (foto). O wash é transferido para o primeiro alambique de cobre, o wash still, que é aquecido até o ponto em que o álcool começa a evaporar, deslocando-se até o gargalo do alambique. Em seguida ele chega ao condensador worm-tub, onde é refrigerado e se condensa novamente em forma líquida, resultando no que é conhecido como os low wines.
Nota: A primeira destilação separa o álcool a partir do líquido fermentado, deixando a levedura e matéria não fermentado no final do wash. Esse líquido é conhecido como pot ale, que é então reduzido a um xarope e também vendido para alimentação do gado.
Os low wines são então alimentados para dentro do segundo alambique, os spirit stills, onde o líquido será destilado uma segunda vez. O processo é o mesmo da primeira destilação, porém ao final dessa etapa temos o destilado conhecido como new spirit. Destilarias não são autorizadas a utilizar todo o new spirit para produzir o whisky escocês, por conta das impurezas contidas em seu todo. Por isso, esse destilado é dividido em três partes: a cabeça (foreshots), o coração (middle cut) e a cauda (feints). Destas três partes, só será utilizado o coração. A cabeça será muito forte em álcool (inclusive metanol, que pode ser venenoso se consumido) e cheia de sabores indesejáveis. A cauda irá conter pouco álcool e muitos poucos sabores desejáveis. Essas duas partes são então misturadas com os low wines de uma próxima primeira destilação e então reutilizadas. Já o coração será diferente em todas as destilarias e é o trabalho do Stillman decidir o ponto de corte. Porém, atualmente a grande maioria das destilarias utiliza computadores para fazerem essa divisão do destilado. O coração dessa destilação é então transportado para os barris de carvalho, onde começa a maturação.
Com relação aos barris, por lei, eles devem ser feitos de carvalho. Durante esse processo, o barril de carvalho age como uma espécie de filtro, pelo fato de que a madeira é tostada, para que os poros sejam abertos e possam absorver o whisky e também o ar. Isso faz com que os compostos de enxofre, impurezas e componentes sulfúricos que não são desejados, sejam extraídos do destilado.
O barril também ajuda na criação de taninos, sabores e aromas. O carvalho utilizado, pode ser americano (Quercus Alba), ou o carvalho europeu (Quercus Robur), cada um dando diferentes sabores, aromas e cores para os nossos whiskies.
Maturação
Os aromas mais doces e suaves, geralmente relacionados a baunilha, frutas delicadas, gengibre e mel, derivam de carvalho branco americano, que é comprado segunda mão das destilarias de bourbon nos EUA.
No caso dos barris feitos de carvalho europeu, a grande maioria é comprado da Espanha, são os barris de Jerez (ex-Sherry Casks).
Entretanto, algumas destilarias usarão as vezes barris de vinho do Porto ou vinhos franceses, para criar diferentes sabores e aromas em seus maltes. Esse barris de vinho europeu vão adicionar características mais marcantes, como frutas secas, frutas cristalizadas, canela, e noz moscada. Nesse caso, a madeira absorve resíduos de vinho que são extraídos pelo destilado e tornam-se parte de seu sabor.
Em resumo, o carvalho dá complexidade, agrega fragrância e delicadeza, cria adstringência, empresta cor e ajuda a desenvolver os sabores mais refinados no whisky, ou seja, é parte vital do processo de criação do uisge beatha.
Nota: Quando pensamos em aromas mais amadeirados, esses estão diretamente relacionados com a idade do whisky - maltes tendem a se tornar amadeirados quando estiveram no barril por muito tempo.
É importando citar que a produção de whisky perde, em média, 2% de cada barril anualmente (cerca de 3 milhões de garrafas por ano) através da evaporação. Isso é o chamado angels share (parte dos anjos). Quando chega o momento certo, o whisky parte então para ser engarrafado. Para isso, tem o seu teor alcoólico reduzido a aproximadamente 40% por volume, usando apenas água pura, especialmente das cristalinas fontes escocesas. Em adição, alguns whiskies passarão pelo processo de filtragem a frio, que consiste na retirada de pequenas partículas deixadas pelo carvalho e a remoção do aspecto turvo do líquido, que pode ser considerado como impureza por alguns consumidores. Entretanto, alguns whiskies são vendido em sua forma mais pura, os chamados Cask Strenght Un-chill Filtered (foto), que não são filtrados ou diluídos, ficando a critério do consumidor a adição de água como forma de extrair os melhores aromas e características do malte.