WHISKY E COMIDA COMBINAM MAIS DO QUE VOCÊ IMAGINA.

Quando pensamos em whisky, logo nos vem em mente momentos como um brinde comemorativo com os amigos, um "relax time" na poltrona assistindo ao seu programa favorito ou apenas o fato de apreciar o crepúsculo com uma boa música ao fundo bebendo seu scotch favorito. Até ai tudo bem, mas seria o whisky uma bebida para ser apreciada apenas desacompanhada? Eu admito que em um primeiro momento, muitas pessoas são céticas sobre a idéia de desfrutar de whisky com uma refeição, o que é um contraste se compararmos com outras bebidas alcoólicas tais como o vinho e a cerveja. Cozinhar usando whisky como um dos ingredientes então nem pensar!

DESVENDANDO O MITO

No passado, o consumo de whisky com uma refeição não era influenciado pela moda, mas sim pela posição social e geográfica. Nas terras baixas da Escócia, o whisky era consumido apenas pelos que se encontravam na base da piramide social, enquanto a classe alta desfrutava de um vinho francês ou de um rum com sua comida. Do ponto de vista geográfico, o whisky era consumido mais frequentemente em climas mais gelados. Isso porque muitos pensavam que o whisky ajudava a aquecer o corpo, quando na verdade o álcool em geral é um vasodilatador, ou seja, qualquer bebida alcóolica provoca a expansão dos vasos sanguíneos. À medida que os vasos sanguíneos se expandem, eles libertam calor, fazendo com que seu corpo fique mais quente, mesmo que o mesmo esteja perdendo calor.

Agora tratando do seu jantar, você já considerou trocar o habitual copo de vinho pelo líquido escocês de cor dourada? Os chamados foodies (termo informal usado para uma classe particular de viciados em comida e bebida), podem ter observado uma tendência emergente para o whisky e alimentos emparelhados, com sessões temáticas surgindo em bares e restaurantes em todo o mundo. Esse numero crescente de conhecedores combinam whiskies com alimentos específicos, a fim de melhorar o sabor de ambos. Isso se reflete no crescente número de livros e sites especificamente dedicados ao whisky e emparelhamentos de alimentos. Ainda assim, a maioria dos cozinheiros e chefs profissionais só consideram o uso de conhaque, xerez ou vinho do porto na cozinha. Uma teoria que explica essa falta de whisky na cozinha é a de que a bebida sempre foi considerada muito preciosa e seu uso na culinária seria um sacrilégio. Por outro lado, tambem existia o conceito errôneo que trata o whisky como um inimigo gastronômico, por causa de seus fortes sabores e aromas.

Felizmente hoje em dia, mais chefs e cozinheiros estão experimentando receitas com whisky. Em Kentucky, uma escola de culinária de estilo bourbon foi estabelecida pela Jim Beam com demonstrações no Kentucky Bourbon Festival. E aproveitando que esta semana foi celebrado na Escocia o evento Burns Night, que conta com uma tradição de consumir um dram de whisky com haggis em homenagem ao poeta Robert Burns, eu decidi que era o momento perfeito para escrever um artigo sobre a combinação entre whisky e comida.

COMBINANDO PRATOS COM WHISKY

Entradas e aperitivos

Pratos de entrada, petiscos e aperitivos sao uma ótima forma de combinar whisky e comida. Inspirado na cultura de tapas espanhóis, eu recomendaria whiskies fragrantes com notas adocicadas como o Glenfiddich 15 anos ou Dalmore 10 anos para entradas que envolvam algum tipo de carne de porco, frango, pato e outras aves. Com notas de frutas secas - como uvas passas e maçãs - esses maltes realçam o sabor destas carnes e ao mesmo tempo se acentuam a cada gole.

A regra também vale para uma das culinarias mais apreciadas no Brasil, a Japonesa. Já imaginou aquele Sushi ou Temaki, combinado com o seu single malt favorito? Se tiver a oportunidade de combinar com um whisky japonês como o Yamazaki 12 anos ou o Hakushu eu tenho certeza que você não irá se arrepender!

Vale lembrar que os blends também são uma ótima escolha para a bebida inicial, porém prefira os mais leves como Ballantines e Wild Turkey ao em vez dos mais pesados como o Johnnie Walker Double Black e o Chivas Regall.

Churraco e Pratos Principais

Quando se trata de prato principal, whiskies mais encorpados como o Bowmore 15-year-old da ilha de Islay ou Macallan 10 anos são uma ótima pedida. Além de terem em comum a maturação em barris de xerez, ambos são whiskies consistentes que maravilhosamente complementam os mais complexos pratos principais. Pratos temperados com pimenta do reino e/ou sabores terrosos como açafrão da terra (cúrcuma) ou cogumelos combinam surpreendemente com esses whiskies e adicionam caracteristicas mais requintadas ao seu jantar. Também são deliciosos acompanhamentos para pratos como bife grelhado, carnes assadas e especialmente legumes caramelizados ao forno.

Whiskies como Clynelish 14 anos, Auchentoshan 12 anos e Glengoyne 10 anos são leves em sabor com notas ligeiramente doces, cítricas, ou seja, são acompanhamentos perfeitos para aquele salmão defumado ou até mesmo para aquela costela no bafo. As características cítricas desses whiskies casam muito bem com peixes e carnes defumadas. Isso se dá porque eles ajudam a acentuar os sabores dos pratos e favorecem as sensações no paladar, que equilíbram bem o sabor mais forte e salgado das carnes. A dica aqui é sempre harmonizar esses sabores fortes com whiskies leves e frutados. Dessa forma, há um equilíbrio entre os sabores concorrentes, de modo que nem o whisky ou o prato são autorizados a dominar os sabores um do outro.

Sobremesas e Queijos

Eu não poderia deixar de citar uma das combinações que mais me surpreendem a cada mordida, whisky e sobremesa! Um bom exemplo é a combinação de chocolate e whisky, que parece agradar a todos que a provam. Para este entendimento, prefira maltes como o Glenmorangie ou então um ótimo bourbon como o Woodford Reserve. Esses whiskies trazem notas de coco e baunilha, e juntos com a riqueza sedosa do chocolate, provocam uma incrível explosão de sabores. Note que se a sobremesa inclui chocolate amargo, uma boa dica é acompanha-la com um Lagavullin 16 anos. Suas leves notas de chocolate vão cair como uma luva nessa combinação!

Mas não é só a sobremesa de chocolate que funciona: uma gama complexa de sabores como frutas escuras, caramelo, gengibre e canela tambem funcionarão com o seu whisky ou bourbon, trazendo deleite ao mais exigente paladar.

Já as tábuas de queijos contendo sabores fortes como queijos de mofo azul (exemplo Gorgonzola ou Roquefort) são magníficos com um poderoso e defumado whisky de Islay, como o Ardbeg, o Laphroaig e o Bruichladdich. Combine-os e você criará uma inegável sinergia de sabores, com o whisky transformando completamente o sabor dos queijos. As veias azuis picante dos queijos casam com a doçura turfada destes whiskies para criar um sabor afiado bem distinto e agradável. Ganhasse em textura e simultaneamente em riqueza e suavidade. Pra falar a verdade, são incríveis as possibilidades com os whiskies de Islay. De ovos a ostras, de carne de veado a feijão preto e chocolate ao leite, não há nada que vá muito bem com uma pitada de fumaça!

COZINHANDO COM WHISKY

Já na cozinha, apesar de não ser ainda uma das bebidas mais usadas como ingrediente (até por conta do preço), o whisky pode ajudar e muito na adição de sabores. Pratos como peixes e mariscos casam muito bem com molhos a base de whisky. A bebida pode ser usada em uma marinada para dar sabor mas também em sobremesas como bolos e saladas de frutas. Outra forma de incluir whisky na cozinha e o método de cozimento francês flambado, ou seja, pode ser usado no lugar de conhaque.

Esse artigo do Mr. Whisky é o primeiro de uma série de receitas com whisky. A primeira receita é a do molho de whisky cremoso, que se tornou popular a nível mundial por ser simples e saboroso.

Portanto, esqueça o vinho do Porto da próxima vez que pedir uma tábua de queijos e comece a incluir o whisky no menu. Atreva-se na cozinha e no restaurante, você será recompensado com sabores e aromas como nunca antes!